В московском гастрономическом пространстве «Золотой заяц» официально открыт сезон белых грибов. Во главе кухни стоит итальянец Карло Скафетта родом из Лацио, чей кулинарный принцип звучит как мантра высокой простоты: если продукт действительно хорош, ему не нужно ничего доказывать.
Этой осенью маэстро отказывается прятать благородные белые грибы за сложными эмульсиями и десятками ингредиентов. Вместо этого он предлагает изучить их характер с разных ракурсов — от сырой текстуры до глубокого дымного аромата.
Маршрут дегустации начинается с чистого вкуса. Идеальная точка входа — карпаччо из белых грибов (2500 руб.). Тончайшие слайсы свежайших грибов требуют лишь капли отборного оливкового масла, чтобы подчеркнуть их изысканную текстуру.
Для любителей контрастов шеф приготовил белые грибы в темпуре (1800 руб.). Хрустящая оболочка скрывает сочную мякоть, а щепотка соли Maldon и долька лимона работают как идеальный усилитель природного лесного вкуса.
Сердце коллекции — ризотто (3100 руб.) из риса карнароли. Его варят на насыщенном курином бульоне и фирменном грибном даси (с шиитаке, комбу, бонито и саке). Кремовую базу собирают на пармезане и сливочном масле, а сверху венчают обжаренные белые грибы и слайсы выдержанного сыра. В той же эстетике выполнены домашние папарделли (3100 руб.), где широкая паста буквально пропитывается густым ароматом лесных грибов.
Карло Скафетта знает цену понятной классике, поэтому бережно переосмыслил картофель с белыми грибами (2100 руб.) — союз нежных корнеплодов и ароматного леса, обжаренных с зеленью и чесноком без лишнего жира.
На компанию предлагается пицца из дровяной печи (3800 руб.). Тонкое тесто, фиор ди латте, сливки и щедрая порция белых грибов, обжаренных с тимьяном. Финальный штрих — россыпь петрушки, черного перца и пармезана. Это тот самый случай, когда хрустящую основу хочется делить на двоих, запивая идеальным вином.
Главное открытие сезона — филе сибаса с белыми грибами (5800 руб.). Средиземноморская легкость встречается здесь с плотным земным ароматом леса, рождая одно из самых благородных сочетаний меню.
За идеальные пейринги отвечает сомелье ресторана. Энотека «Золотого зайца» насчитывает более 300 этикеток — от культовой Бургундии и Бордо до редких находок Нового Света, способных выдержать сложный вкус жареных грибов или дополнить нежность рыбного филе.
Осень в «Золотом зайце» пахнет лесом, трюфельным маслом и горячим сыром. И это та самая роскошь, которую можно себе позволить прямо сейчас.
О проекте
«Золотой заяц» — ресторан современной итальянской кухни под руководством шеф-повара Карло Скафетты. Проект делает ставку на безупречное качество продуктов и чистые вкусы региона Лацио.
